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仙人掌罐头的加工


一、选料

选择新鲜可食仙人掌的嫩茎为原料,要求茎肉饱满、无虫蛀、无虫斑、无霉烂变质。用清水洗干净,拔去刺后把皮削掉,再切成长3.5~4厘米、宽1.5~2厘米的长方块。

二、热烫

将修整好的仙人掌块放入0.15%~0.3%铜叶绿酸钠、1%~2%的热食盐溶液中(预先煮沸)热烫10~15分钟,以肉质透明为好(盐水热烫的目的是为了去除其粘液,铜叶绿酸钠为了护色)。

三、脱盐

捞出后在冷水中浸泡30~60分钟,脱去大部分盐后再用清水漂洗。

四、装罐

挑选无损伤的玻璃罐。旧罐先用2%~3.5%的碱液在50℃~65℃水温中浸泡10~20分钟,然后再用清水冲洗;新罐可直接用清水冲洗。取仙人掌肉块270克或290克装罐,加注浓度为30%的糖液240克,并加入0.1%柠檬酸护色剂护色。

五、封罐

装罐后可用排气箱排气,罐头的中心温度达到75℃~80℃即可封罐。若用真空封罐机封罐,要求真空度达300~400毫米汞柱即可。

六、杀菌

封罐后罐头放入杀菌锅内杀菌。要求在100℃温度下,杀菌10分钟左右,杀菌后用冷水冷却至38℃左右即可。

  

  


 
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