首 页 吉林快讯 民风民俗 吉林美食 风景揽胜 文博天地 农业科普 艺苑名人 地方戏曲 文化机构 本地媒介 友情链接
 




您的位置:首页 > 吉林美食

满族饮食


  满族人口约982万,大部分分布在辽宁、吉林、黑龙江三省和北京市。主要从事农业。满族历史悠久,周秦时的肃慎及后来的挹娄、勿吉、靺鞨、女真族都是满族的先民。

  满族烹调以烧、烤见长,擅用生酱(大酱)。蔬菜随季节不同而变化,杂以野菜(蔷蒿、蒙菜等)及菌类。满族先人好渔猎,祭祀时除用家禽、家畜肉外,还有鹿、麂、獐、狍、雁、鱼等。尤喜食猪肉。猪肉多用白水煮,谓之白煮肉。设大宴时多用烤全羊。满人忌吃狗肉。不戴狗皮帽子,凡是用狗皮做的东西都是禁止使用的。据说狗救过满族始祖的命,所以满族人对狗有特殊的感情。满族好喝茶。东北地区满族有喝酸茶的习惯,即用小米或稷子米泡到发酵后煮熟,将米汤加茶叶煮开,放些糖即成。也有煮制奶茶的。

    满族人过去以玉米、稗子、高粱米、小米、荞麦为主食,现在以小麦、大米为主食。主食品种丰富,有饽饽、煮饽饽(饺子)、米饭、秫米水饭、高粱米(秫米)豆干饭、饸饹、豆擦糕、酸汤子等。好吃黏食和甜味食品。一日三餐,习惯早晚吃干饭或稀饭,晌午吃用黄米或高梁等做成的饼、糕、馒头、饽饽、米团子之类。做干饭多用小米、高粱、玉米。

    满族人喜欢吃粘食,饽饽是满族人祭祀中必备祭品。因为它便于携带并且经饿。八旗兵打仗,用它做军粮。它至今仍是满族人待客的最好主食。因季节不同做法有别,春做豆面饽饽,夏做苏叶饽饽,秋冬做粘糕饽饽。豆面饽饽,是将大黄米或小黄米用水浸泡磨面蒸成。同时将黄豆炒熟磨面,饽饽蘸豆面,呈金黄色,又粘又香。苏叶饽饽,是将粘高粱米用水浸泡磨面,将小豆煮烂成豆沙,包入苏叶中蒸成。苏叶为农家所种,味清香。粘糕饽饽,也是将大黄米、小黄米用水浸泡磨面蒸成,内可夹小豆泥,食用时蘸糖或油煎。

   满族人习惯养猪,每年春节杀的年猪,把一部分肥肉腌在坛子里,以备一年的吃用。其余的用来改善生活,款待来客。农历除夕必须吃手扒肉。日常最习惯吃的是白肉、血肠、猪肉、酸菜粉条。吃饭时,把做好的菜连锅端上,将饭桌中间可自动开合的圆板拿下,锅坐在桌上,桌下放一火盆,对准锅底加热。有的人家备有宽沿大火盆,将莱锅坐在支起来的铁架上。火苗徐徐升起,菜锅嘟嘟作响,众人盘膝围坐,从锅中直接夹菜,面前放一酱碟(放在火盆沿上)用来调味。

  有代表性的主食:
  【饽饽】除用麦面做的馒头称饽饽外,还有豆面饽饽(黄黏面加豆面蒸成)、苏叶饽饽(黏高粱面加小豆泥,外包苏叶)和年糕饽饽(用黄黏面团包入豆泥蒸成),是满族日常主要食品。
  【小肉饭】又称鞑子饭,是传统食品。用炒猪肉丁与高粱米一起焖制,如果多放些水,则成鞑子粥。
  【龙斗虎】用大米、秫米、小豆合焖的饭。因“斗”与“豆”谐音,大米、秫米喻之龙虎,故又称“龙虎斗”。
  【秫米水饭】将秫米放开水中煮熟,捞到冷水中浸凉即成,多在夏季食用。

  常见的菜肴:

  【白肉血肠】将鲜猪血灌入鲜猪肠内煮熟,切片,与白水煮成的猪肉切片后同码盘中,佐以韭菜花、蒜泥、辣椒油吃。
  【坛肉】将猪肉切小块,煸炒后加葱、姜、大料、腐乳汁,放坛中文火煨烂。
  【豆泥酸菜汤】将泡发的黄豆捣成泥,酸菜切块炒透,放入肉汤、黄豆泥,调好味,炖透即可。
  【炸鸡蛋酱】将鸡蛋液搅匀,倒入热油锅中,边搅边炒,再倒入酱油、大酱。食用时配大葱、黄瓜或青菜蘸食(也可拌食)。
  【芥末墩儿】将大白菜去老帮,整棵横放,切成3厘米长的圆墩状,用沸水烫一下,码入坛中,一层白菜墩,一层芥末面和白糖,最后淋上一层米醋,捂严,一天即成。味道酸甜辣而爽口。
  【乏克】满语“包儿饭”或“菜包儿”。做法是将米饭、炒菜、葱段、炸酱用菜叶(白菜叶、苏子叶、莴苣叶)包裹成长卷形食用,饭菜合一,经济实惠。
  
【萨其玛】香酥可口,油而不腻,是满族人民喜爱的传统糕点。制作方法是先把蒸熟的米饭放在打糕石上,然后用锤反复打成面团,蘸黄豆面搓拉成条状,油炸后切块,洒上一层较厚的熟黄豆面即成。搓条饽饽是当时满族的重要供品,所以也称为“打糕穆丹条子”。后来用白糖代替了熟豆面,成了“糖缠”,更名为萨其玛,汉名叫“金丝糕”,又叫“芙蓉糕”,但是还是萨其玛这个名字为全国各族老百姓所接受。据说云南特产食品火腿月饼和“萨其玛”,就是由满族人开办的全番楼首先生产的。

  满汉全席简介

   满汉全席是我国历史上著名的筵席之一,也是清王朝最高级的国宴。它是由满点汉菜所组成。满点又称“满洲饽饽席”,以点心为主,菜肴品种并不丰富,烹调方法也较简单。后来在满席基础上加入一些汉族菜肴,使其在原料、品种、制法、口味、形象上都十分丰富多彩,称为满汉全席。
  
此席在满清政权入关以后逐渐形成。创于康熙年间,相传清圣祖玄烨在皇宫内首尝,并御书“满汉全席”,使满汉全席名噪一时。当时满汉全席有宫内和宫外之别,宫内的满汉全席专供天子、皇叔、皇兄、皇太后、妃子、贵人等享用;近亲皇族子嗣、功臣(汉族只限二品以上官员和皇帝心腹)才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。宫外满汉全席,常常是由满族一二品官员主持科考和地方会议,以满汉全席招待钦差大臣,入席时要按品次,佩戴朝珠,公服入席。

   满汉全席分节令宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴等多种。通常规定菜肴总数为108件,其中,南菜54件,北菜54件,点菜不在其中,随点随加。满洲饽饽大小花色品种44道,一席使用面粉448两,从主副食品种上可见满汉全席的规模了。

   节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。其中元日宴也称元旦宴、元会宴。清代例行宴会之一。礼部主办,光禄寺供置,精膳司部置。《清史稿·志》记载:“元日宴,崇德初定制,设宴崇政殿,王、贝勒、贝子、公等各进筵食牲酒,外籍王、贝勒亦如是。顺治十年,令亲王、世子、郡王暨外籍王、贝勒各进牲酒,不足,光禄寺益之,御筵则尚膳监供备。康熙13年罢,越数岁复故。康熙二十三年改燔炙为肴羹,去银器,王以下进肴羹筵席有差。”雍正四年,对元日宴的仪式、陈设、席次、宴会所奏音乐及舞蹈均做了规定。此宴带有喜庆性质,通常由皇帝亲自出席。一般设几桌到几十桌。多以牛羊肉为主,兽肉次之。通常烹煮的肉食,块大、质嫩,用解食刀割食。大宴也设酒,但出于礼貌,客人的食、饮均不能尽兴,只是一种礼仪。皇帝离宴,大宴也宣告结束。

  万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。千叟宴为清代宫廷盛大的宴礼之一。场面最大,规模最盛,耗资也最多。清十代帝王260多年中,只在康乾盛世举办过四次。千叟宴即为千名老叟参加的宴礼。但实际参加的并非一千人。如康熙五十三年三月庆六旬“万寿”曾两次宴请65岁以上的老者2800余人与宴。

  乾隆六十一年(即嘉庆元年)乾隆举行千叟宴,入宴的群臣耆老和并未入座的达5000多人。所有拟定参加千叟宴的人员,皆由皇帝钦定。而后由有关衙门分别行文通知。宴前需要大量的物质准备。开宴之前,在外膳房的指挥下,依照入席耆老品位的高低,预先摆设千叟宴席。除宝座(皇帝的座位)前的御宴外,一般按东西两路设席,依封建等级制度分一等桌张和次等桌张两级设摆,餐具和膳品也有明显的区别。宴中奏宫廷乐曲,举行各式封建礼仪,反映了封建王朝穷奢极欲的腐朽生活。


 




吉林省文化信息网 吉林省长春市新民大街1162号 邮编130021 吉林省图书馆维护 建议分辨率1024*768浏览 IE5.0以上版本