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回族饮食习俗


回民食品:

【油香】也称香香锅。是一种又圆又厚的油炸面饼。宁夏一带回民做油香分为普通油香、糖油香和肉油香三种。炸油香是非常严肃的事,炸前要沐浴净身。吃时正面向上,撕开吃。只有在宗教节日或办红白喜事时才做油香吃。
  【馓子】又名环饼、细环饼。面粉中加红糖、花椒水、牛羊奶、油,揉成面团,拉成细条,盘绕成椭圆形馓子坯,炸制而成。
  【肉火烧】用面粉做皮,包入羊肉馅,摁成饼状,入锅炸制。食时佐以酱油、米醋。【软皮儿烧饼】将蒸烂的糯米饭捣烂,调成面团,揪成剂子,包上豆沙馅,摁平,一面粘上芝麻,入油锅中炸成金黄色。吃切成四瓣,撒上白糖。这是北京回民的食法。
   【羊肉粥】将羊肉切块,放入葱、姜、盐等作料煮熟,再放入大麦米与小麦片,煮熟即成。多在开斋节等传统节日吃,熬一大锅粥往往够几百人吃。

   【卷果】分甜咸两种,甜卷果又称枣卷果。做法是在面粉中加上枣、核桃仁、栗子、山药、青梅调在一起,入油锅炸制,出锅后撒上青红丝、桂花即成;咸卷果是用牛羊肉做馅,加入葱姜末、盐、淀粉搅拌好,做成长条形,用文火炸熟,咸香酥脆,是北京、天津一带回民的食品。

   副食上,肉食品以牛羊肉为主,过去西北地区喜食骆驼肉,现在因饲养的少了,吃驼肉的人也不多了。天津等沿海地区多吃鱼虾鸡鸭,蔬菜因地而异,甘肃、宁夏一带回民因蔬菜不多,同汉人一样常年制做浆水(用煮面条的汤加入芹菜发酵而成)。各地回民都喜欢在牛羊油中加入一定比例的植物油混合做菜用。

  回民烹调技艺较高,清炖、红烧、粉蒸、凉拌、煎、炸、煮、烩、炒、酥、焖种类较多。
   比较有特色的菜品:

  【夹饭】宁夏一带回民喜欢用鸡蛋摊成薄皮,放入调好的羊肉馅,摊成大饼,切成菱形块即成。也可加入金针、木耳、枸杞、丸子,用三鲜汤烩制一下。
  
【干巴】云南回民善将新鲜牛肉加上盐、花椒粉,揉均匀,置阴凉处密封起来,半月后取出晒干即成,吃时用油煎制。
  【阀子与面肠】是西北回民的风味菜。二者制法相似,都是用新鲜牛羊肠衣做成。区别在于阀子是将鲜牛羊心、肝、肺剁碎,加羊油、葱末及各种调味品,拌匀后灌入肠内煮熟;面肠是用面粉加上调味品拌成糊状物灌制的。吃阀子和面肠时都要切片,配上羊头肉、蹄筋、辣椒油、蒜泥、葱末、醋、香菜等。
   另外,烧羊肉、红松羊肉、黄焖羊羔肉、桶子肉、手抓羊肉、羊肉粉汤、煨牛肉也是极有特色的回族菜肴。云南回民还善将晒干的牛肠、牛胃做汤吃。

   按伊斯兰教规,回民教徒不能抽烟喝酒,近些年来有些地方己不太严格了,特别是遇到喜庆节日也摆些果酒、啤酒之类。回民极好饮茶,甘肃、青海、宁夏回民好饮盖碗茶(三泡台茶)、冰糖窝窝茶、八宝茶;宁夏南部山区回民好饮罐罐茶(用小砂罐熬制的黑色砖茶汁)、油茶;滇东回民好在早晨饮烤茶(将茶水放火炉边烤,茶水很浓,每杯放
10-15克茶叶)。客人进门后,先小净(用“活水”洗手、漱口),随即献上新沏的茶水,再端出油香、馓子等食品。若贵客临门要杀鸡宰鹅,有羊者做全羊席待客。回族妇女不陪客。回民有可贵的互助精神,一家有丧事,除亲朋要帮忙外,邻近的人家均主动登门帮助办理,丧家要捞(炸)油香、馓子、宰牛羊招待来客,而且要尽可能地送客人及邻居,为亡者撒“乜贴”、“抓费达”,所谓“替亡者赎罪”。各地回民都过传统的宗教节日,比较重要的有开斋节、尔代节、圣纪节。开斋节,新疆地区称“肉孜节”。每年伊斯兰教历的十月一日过。成年穆斯林在斋戒的一个月里,白天不吃不喝,晚上进食,斋月期满那天便是开斋节。各家备油香、馓子、羊肉粥等。是日清晨要到清真寺参加会礼。尔代节又称古尔邦节、尔德节。含有牺牲献身之意,汉译为宰牲节。这天要宰鸡鸭鹅或牛羊接待亲友,在清真寺举行会礼,宰牲献祭。
   圣纪节,亦称圣忌节、冒路德节。是穆罕默德的生日与忌日,人们要聚在清真寺聆听阿訇讲述《古兰经》,然后会餐。一般地说,圣纪节的饮食比其他节日都丰盛。其他还有一些节日,部分地区回民过,如阿舒拉节、法蒂码节等。云南回民过姑太节、登宵节、拜拉特节等。


 




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