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吉菜大观


吉菜具有天然、绿色、营养、健康的理念,倡导的是绿色吉菜,生态餐饮。吉菜的这一理念,既符合吉林的绿色生态环境和丰富的动植物资源特点,又适应新世纪人们生活水平提高,追求饮食健康的消费时尚。
   首先,吉菜发挥资源优势,追求“天然、绿色”的餐饮原料。
天然指野生,绿色指无污染。由于吉林省生态环境好,土地肥沃,气候条件适宜,农作物生长期长、品质好。自然生长的山珍野菜和人工种植、养殖种类非常多,常用的烹饪原料就有400多种。如吉林的人参、鹿茸、林蛙(哈士蟆)、食用菌、粘玉米和优质果、菜已是久负盛名;自然生态中的松茸蘑、猴头蘑、榛蘑、蕨菜、薇菜、刺嫩芽和天然牧场人工养殖的梅花鹿、黑熊、飞龙、林蛙(哈士蟆)及人工养殖的肉牛、大鹅也是闻名遐迩。近年来人工种养殖也在向绿色方向发展,种植施用有机肥,养殖远离添加剂,绿色基地和产品越来越多,为吉菜的发展提供了资源保障。开发吉菜以来,许多餐饮企业建立了固定的原料基地。如长春同达酒店、南湖宾馆、延边好来登饭店都建立了自己的绿色种植、养殖基地,长春可达酒店建立了全国最大的梅花鹿半散养殖基地,目前存栏已达7000余只。还有的餐饮企业与绿色种植、养殖基地进行订单采购。同时,长春同达酒店、南湖宾馆等吉菜餐饮企业正在探索生态餐饮的路子,尤其是长春同达酒店提出“从土地到餐桌”的思路,从培植土地开始,依托绿色餐饮原料基地,搞绿色吉菜,以餐饮为中心建立良性生态循环,既体现绿色,又废物利用、减少污染。这种集餐饮、农业科技观光、旅游观光、休闲娱乐为一体的生态餐饮的模式大有发展蔓延之势,吉林市、白城市绿色生态园也应运而生。这些都充分体现了吉菜发展的新理念。
   其次,吉菜注意创新,并在加工制作上追求
营养、健康。吉菜在开放中开发,遵循继承、发扬、开拓、创新的方针,师传统而不拘泥,崇时尚而不脱俗,学他人而不照搬,是集千家炊烟于一缕,移万店清新于一堂,以市场为导向,采取扬弃的办法改造东北菜,不断创新菜点,满足消费需求并引领绿色消费时尚。吉菜烹饪精巧细致,擅长熘、爆、烧、烤、扒、炖、酱、拔丝,刀工,精烹山珍野味,讲究火候,擅长勺工,并且注意复合技法和吸收其它菜系烹饪技法;吉菜用料广泛,从地产的山珍野蔬、人工种植、养殖产品和农业深加工产品到引进原料都为吉菜所用,菜肴搭配范围更宽泛、科学;吉菜在口味上也追求健康,改变了传统东北菜汁浓、色重、油腻、偏咸,不利于健康的弊端,在传统东北菜醇香咸鲜的基础上向清淡发展,注重四季人体需求变化,科学配膳,追求弱咸强鲜,淡而不寡,咸淡分开,自我料理。
  
第三,吉菜定位于大众化,讲究好吃不贵,精细实惠。吉菜口味独特,不仅符合东北百姓的饮食习惯,也深受南方人的喜爱。三年多来,吉菜除每年在本省举办吉菜美食节外,还在北京、上海、广州、深圳、厦门和香港等地举办过吉菜美食节,每到一处都深受欢迎,社会反响良好,有的已经安家落户。吉菜之所以深受百姓的喜爱是因为吉菜定位于大众化,做到了时尚、味美、价廉。目前吉菜的一些大众化品牌已经很有影响力。如久负盛名的李连贵熏肉大饼炒肉渍菜粉真不同酱肉;脍炙人口的小鸡炖蘑菇炒肉拉皮;农家风味的庆岭活鱼小磨豆腐;民族风味浓郁的冷面民俗狗肉朝鲜族泡菜白肉血肠满族八大碗;极富山珍特色的林海参蛙锅榻刺嫩芽等等,都非常受欢迎。吉菜虽然面向大众但不粗糙,讲究精工细做,完全改变了人们对东北菜制作粗糙的老印象。如抽刀白肉三杖单饼体现了吉菜独特的工艺;鹿全席鹅全席狗全席在展示农业产业化、开发新成果的同时,也体现了吉菜烹饪深厚的功力;就连土豆茄子泥、咸鱼小饼、鹿血糕、小磨豆腐、清蒸鳜鱼等家常菜都制作得非常精美,具有新意。吉菜开发大大提升了菜点的层次,改进了广大群众的进餐质量。


 




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